Антибиотики в колбасе убивают полезных микробов и усиливают рост патогенных

Антибиотики, содержащиеся в мясе, из которого делается пепперони или салями, достаточно сильны, чтобы убить полезные бактерии, добавляемые в изделие в процессе производства. Это, в свою очередь, лишает колбасу «естественной защиты» и способствует росту вредных бактерий. К такому выводу пришли исследователи из Дании и Ирландии, чья статья опубликована в журнале mBio.

Производители колбас часто добавляют в изделия бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Они контролируют процесс ферментации, делая конечный продукт достаточно кислым, чтобы убить патогенные бактерии, которые могут находиться в сыром мясе — сальмонеллу или кишечную палочку. В законодательстве США и Европейского союза прописана максимальная концентрация антибиотиков, допустимая для использования в животноводстве, однако ученые из университета Копенгагена (University of Copenhagen) и колледжа университета Корка (University College Cork) выяснили, что даже в этой концентрации антибиотики замедляют ферментацию в колбасах, позволяя патогенным микробам свободно размножаться.

«Парадоксально, но низкие дозы антибиотиков, разрешенные в животноводстве законодательством США и ЕС, достаточно сильны, чтобы убить лактобактерии, но недостаточно сильны, чтобы убить патогенные бактерии», — объясняет Ханна Ингмер (Hanne Ingmer) из Университета Копенгагена, одна из авторов исследования. В ходе него ученые добавляли низкие дозы окситетрациклина и эритромицина в мясо, содержащее лактобактерии, кишечную палочку и сальмонеллу. Дозы антибиотиков соответствовали дозам, разрешенным законодательством. Выяснилось, что после воздействия антибиотиков большинство лактобактерий погибли и не смогли достаточно закислить мясной фарш. Патогенные бактерии, напротив, не только не погибли под действием антибиотиков, но и стали активнее размножаться в отсутствии лактобактерий.

Ученые намерены провести схожее исследование на производстве этих колбас, в промышленном масштабе, поскольку в этом случае результаты могут отличаться от тех, что были получены в лабораторных условиях. Если же результаты окажутся схожими, исследователи видят несколько выходов из ситуации. Самым эффективным, возможно, стал бы отказ от использования антибиотиков в животноводстве, но на деле это крайне трудно осуществить. Страны ЕС уже начинают вводить подобные запреты, однако США вряд ли готовы к таким мерам. В таком случае, необходимо создать более устойчивые лактобактерии, которые смогут выживать при разрешенных концентрациях антибиотиков. Еще один вариант решения проблемы — тотальная проверка всех готовых изделий на производстве на содержание патогенных микробов.