Австралийские ученые выделили естественный консервант из сырой свинины

Австралийские ученые из Мельбурнского королевского технологического университета (RMIT University), обнаружили естественный консервант, препятствующий росту патогенной микрофлоры, в традиционной вьетнамской закуске из ферментированной свинины.

Нэм тюа (вьетн. nem chua) — это своего рода роллы из кожи и ферментированной свиной шейки. Как выяснилось, в нём присутствует естественный консервант, который уничтожает патогены.

Для приготовления нэм тюа используют сырое мясо, но это блюдо никогда не вызывает отравлений, что и заинтересовало исследователей. Они установили, что, в ферментированной свинине есть полезные микроорганизмы, которые выделяют плантациклин B21AG, уничтожающий болезнетворные бактерии.

Руководитель проекта RMIT University, профессор Оливер Джонс (Oliver Jones), утверждает, что плантациклин может быть использован как консервант в пищевой индустрии. По его словам, бактериоцин из нэм тюа обладает устойчивой структурой и представляет собой белок без запаха и вкуса.

Профессор Эндрю Смит (Andrew Smith), ныне работающий в Университете Гриффита, и его коллега д-р Би Мэй (Bee May) выделили плантациклин B21AG из нэм тюа. Группа под руководством профессора Джонса определила условия, оптимальные для роста полезных бактерий и теперь пытается получить новую пищевую добавку. Теперь дело за тем, чтобы наладить промышленное производство бактерицидного вещества, атакующего болезнетворные микроорганизмы.

С 1960-х годов на пищевых производствах используется только одна разновидность бактериоцина — низин, обладающий низкой термоустойчивостью. Плантациклин B21AG обладает более прочной структурой и широким спектром антибактериального действия — в том числе против листерий. Он сохраняет свойства при температуре 90 °C в течение 20 минут и малочувствителен к pH.  

Д-р Эльвина Парлинданган (Elvina Parlindungan) не исключает, что плантациклин может использоваться при создании новых лекарственных средств, которые станут альтернативой антибиотикам.