Грамотно экономить мясное сырье помогут ингридиенты ГК "Союзснаб"

На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей

стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов

и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества

продукта, его органолептических свойств. Оптимальный способ такого удешевления -

применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201

М-М на основе альгината.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав

и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного

мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20%

основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из

теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором

Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются

термостабильными и не «плавятся» при термообработке. Технология изготовления гранул

достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

• В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в

режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон

201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.

• В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей

куттера.

• В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё,

предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.

• Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости

и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере

при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким

образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса.

Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон

201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды.

Расчет себестоимости мясных гранул:

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных

гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при

производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как

гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том

числе при жарке и запекании).

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в

нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от

применяемого сырья):

Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по

классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом

(до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

• Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без

термической обработки.

• Приготовление имитационного мяса не требует применения специального

оборудования.

• Имитационное мясо устойчиво к термообработке.

• Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего

бескостного мясного сырья.

• Обладает высокой водосвязывающей способностью.

• Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных

источников.

Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;

Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;

Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;

Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;

Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;

Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.

Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих

предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба

качеству готовой продукции.

Источник: Пресс-служба ГК "Союзснаб"

На фоне дорожающего мясного сырья большинство производителей

стремятся снизить себестоимость выпускаемых быстрозамороженных полуфабрикатов

и изделий из теста с начинками при максимальном сохранении исходного качества

продукта, его органолептических свойств. Оптимальный способ такого удешевления -

применение новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - стабилизатора Гелеон 201

М-М на основе альгината.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав

и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного

мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20%

основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из

теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором

Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются

термостабильными и не «плавятся» при термообработке. Технология изготовления гранул

достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

• В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в

режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон

201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.

• В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей

куттера.

• В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё,

предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.

• Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости

и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере

при температуре 2-6 оС. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким

образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса.

Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон

201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды.

Расчет себестоимости мясных гранул:

В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных

гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при

производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как

гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том

числе при жарке и запекании).

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в

нее можно добавлять различные ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от

применяемого сырья):

Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по

классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом

(до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения Гелеон 201 М-М:

• Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без

термической обработки.

• Приготовление имитационного мяса не требует применения специального

оборудования.

• Имитационное мясо устойчиво к термообработке.

• Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего

бескостного мясного сырья.

• Обладает высокой водосвязывающей способностью.

• Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных

источников.

Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;

Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;

Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;

Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;

Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;

Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.

Таким образом, применяя Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих

предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба

качеству готовой продукции.

Источник: Пресс-служба ГК "Союзснаб"