Как и из чего делают колбасу в Мурманске

Покупая колбасу, всегда думаешь о том, что было бы неплохо знать, как ее делают и из чего. Компания «Мелифаро», наверное, единственная в городе, где можно побывать на производстве и увидеть все своими глазами. По крайней мере, от других организаций, занимающихся подобными вещами, предложений прийти в гости не поступало.

Посещение колбасного завода начинается с переодевания: мне выдали чистый халат, головной убор и попросили снять кольца, серьги и другие предметы, которые по случайности могут оказаться в продукции.

Это специальные рабочие фартуки.

 Без обработки санпропускника попасть внутрь невозможно.

В санпропускнике руки тщательно обрабатываются водой с мыльным раствором, а затем спиртом.

Но и о ногах не забывают. Подошва обуви обрабатывается специальными щётками.

Полутуши для колбасы поступают на завод из Белоруссии, Украины и Калининграда. При поступлении мяса государственный ветврач осуществляет входной контроль, а качество проверяет производственная лаборатория. Контроль сырья производится по целому ряду физико-химических и органолептических показателей. Только после полного анализа мясо поступает непосредственно на производство.

Вот свинина.

А вот говядина.

После камеры хранения полутуши поступают на участок обвалки и жиловки.

Здесь работают специалисты по разделке: они отделяют мясо от кости и сортируют его. Каждый работник на этом участке одет в фартук из металлической кольчуги, на руке у него – перчатка из такого же материала. Это необходимые меры безопасности, ведь обвальщик работает с целым арсеналом острейших ножей.

А на этой машине происходит отделение кожи. Работа здесь не из легких - труд физически тяжелый и довольно непростой, а научиться всем премудростям не так просто.

После разделки свинину пересыпают солью и отправляют на созревание. Этот процесс  длится около суток.

 

Готовое мясо перекручивают на специальной промышленной мясорубке, которая называется «волчек».

Интересный факт:  для производства мясных продуктов с сыром на МПЗ «Мелифаро» используют только сыр «Маасдам». Технологи компании говорят, что за годы работы перепробовали множество сортов сыра, и убедились, что «Маасдам» - лучше всего!

Еще один секрет вкусной колбасы - свежее молоко. На этом предприятии не используют молочный порошок. Настоящее, живое молоко поставляет один из местных совхозов.

Яйца тоже только свежие, никакого порошка.

А вот и та самая мясорубка - «Волчек», которая играючи разделывается с тоннами мяса, превращая его в фарш.

Это «Куттер» -  машина для приготовления колбасного фарша. Надо заметить, что все оборудование на заводе произведено в Австрии или Германии. Кроме этого в производстве используются только австрийские, немецкие или итальянские специи.

Только что в аппарат загрузили все необходимые ингредиенты. При перемешивании в чаше «куттера» создается вакуум, что предупреждает возможность образования в готовом колбасном фарше так называемых пустот, т.е. пузырьков воздуха. Это, в свою очередь, препятствует в дальнейшем развитию бактерий в таких «пустотах». Наличие большого количества мелких «пор» на срезе батона вареной колбасы говорит о нарушении технологического процесса.

Кстати, вместо воды для приготовления колбасного фарша используется  лед, в форме тонких пластинок. Такой лед дает больше холода, но меньше воды, за счет большей площади соприкосновения с мясным фаршем. Для его создания на заводе установлен специальный льдогенератор. При этом используется местная вода, которая фильтруется и обрабатывается бактерицидными лампами.

Но двинемся дальше по тому пути, что проходит колбаса.

Это коробки с колбасно-сосисочной оболочкой.

Колбасный фарш загружается в оборудование для наполнения колбасных оболочек.

Колбаса в натуральной оболочке – одна из самых трудоемких в производстве.

Что интересно, оболочка напрямую влияет на вкус колбасы. Колбасы и сосиски в натуральных и белковых (съедобных) оболочках обладают более выраженным вкусом и ароматом копчения. Если же Вы не любите подкопченные колбасы, то тогда лучше выбирать продукцию в традиционной полиамидной оболочке.

Помните рекламу «Сколько вешать в граммах? Точность никогда не бывает лишней»? На МПЗ «Мелифаро» придерживаются таких же принципов. Каждый батон колбасы, прежде чем попасть на следующий этап технологического процесса, проходит строгий кастинг. Если будет обнаружено, что колбаса весит больше или меньше требуемого - значит, где-то произошел сбой. Размер (т.е. длину) батонов колбасы и сосисок проверяют сразу. Если  батон получился нестандартным (даже на 1-2 см) – его бракуют и отправляют на переупаковку. Так что у колбасы есть свои стандарты красоты.

А это автоматический клипсатор. Он фиксирует фарш в оболочке при помощи железных «колец» - на них сразу же ставится дата производства.

Сосисочные ряды.

А это, ребята, колбасно-сосисочный рай! :)

В этом помещении происходит осадка или созревание продукции. Процесс длится от часа до суток. После этого колбаса отправляется на термическую обработку.

А какие тут запахи... рот полон слюны...

А это то, что меня немного расстроило – для копчения колбас используется буковая щепа из Германии. К сожалению, наши производители не могут обеспечить щепой необходимого качества, а от нее зависит вкус, запах и даже цвет колбасы.

Это специальные немецкие печи, их официальное название – универсальные термические установки. Температура внутри достигает 120 градусов.

Колбаска готовится…

 Процесс варки и копчения строго контролируется с помощью компьютерного управления. В течение всего процесса специальные датчики в печи непрерывно замеряют температуру и уровень влажности в печи и внутри самого продукта. Когда температура внутри батона колбасы достигает +72С – колбаса готова.

Перед тем, как упаковать колбасу, ее проверяет инженер по качеству. Этот человек ежедневно проверяет все, что производится на вкус, цвет, форму. Если что-то вызывает сомнения, то партия бракуется, и начинаются разборки полетов. Кстати, МПЗ «Мелифаро» - единственный завод в Мурманской области и один из немногих в стране, который имеет сертификат ХАССП.

Справка: ХАССП – это система менеджмента качества (прим. редакции - в переводе с английского - Анализ Опасностей и Критических Контрольных Точек), которая первоначально была разработана и применена в США в 60-х годах. С 2004 года сертификация по ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевой промышленности в ЕС. У нас в России сертификация по ХАССП – пока что дело добровольное. Сертификацию по этой системе осуществляет ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. И на сегодняшний день в России по этой системе сертифицировано менее 20 предприятий.

Склад готовой продукции. Все это будет доставлено в магазины в течение суток. Ежедневно здесь производится 15 тонн мясных изделий.

Мобильный погрузчик.

«Клипмаш» - устройство, которое клеит на колбасу этикетки. В скором времени он исчезнет, так как наклейка на продукции изменится — покупателям очень трудно снимать наклейку с некоторых видов колбас.

Вот, в общем-то, и все, я прошел весь путь создания колбасы и обо всем, что увидел, рассказал вам. Надеюсь, на те вопросы, что были у вас по этой теме, мне удалось ответить. И вы с удовольствием будете продолжать есть вкусную местную колбасу.

Автор: Дмитрий Качалов

Источник: Region51.com