«Мраморный» бифштекс

В регионе можно поставить на широкую ногу производство говядины для миллионеров

Молочное животноводство — это миллионные дотации, болезни скота, вечные проблемы с кормами и реализацией конечного продукта. Но почему-то именно оно объявлено приоритетом регионального АПК. Достаточно сменить приоритет и привлечь одного-единственного инвестора — и животноводство в короткие сроки станет высокорентабельным и конкурентоспособным.

В засушливом саратовском Заволжье испокон веков животноводство было представлено не только овцой, но и крупным рогатым скотом мясного направления. Однако при советской власти в приоритете традиционно был молочный скот, так как молочные фермы решали проблему сельской занятости. В рыночное время собственник не может позволить себе содержать низкорентабельные фермы ради борьбы с сельской безработицей. К тому же молочный скот капризен, подвержен болезням, а продуктивность его напрямую зависит от качества кормов.

В то же время мясное скотоводство не требует больших затрат, так как исторически КРС калмыцкой породы, а также казахской белоголовой по восемь-десять месяцев проводит на естественных степных пастбищах, от природы имеет высокий иммунитет. Кроме того, в стойловом содержании есть простой фураж. В сравнении с молочным КРС мясной гораздо быстрее набирает вес, при этом такое мясо является мраморным генетически, то есть скот, к примеру, казахской белоголовой и калмыцкой пород не требует особого рациона для достижения «мраморности»!

Отличные стейки для миллионеров пасутся прямо в Саратовской губернии — в основном в Новоузенском, Алгайском, Перелюбском районах! Элитную говядину, подобную той, которую ввозят в Россию за сумасшедшие евро и доллары, в нашем регионе, по данным областного минсельхоза, производят в 328 хозяйствах 27 районов. На начало 2012 года массив мясного скота составил 42,6 тысячи голов, в том числе 21,3 тысячи коров. За три года прирост численности достиг 148%. Более 50% КРС мясного направления сосредоточено в хозяйствах Алгайского (13,4 тысячи голов) и Новоузенского (13,5 тысячи голов) районов. 6,8 тысячи голов — в Перелюбском районе, 3,4 тысячи голов — в Пугачевском, 2,4 тысячи голов — в Ровенском.

За три года производство мраморной говядины выросло на 2,1 тысячи тонн, за 2011-й произведено 9,5 тысячи тонн. По оценке специалистов, на начало 2013 года поголовье крупного рогатого скота мясного направления продуктивности составит 47 тысяч голов, в том числе 24,9 тысячи коров (прирост к 2012-му — 10%). По итогам года ожидается произвести 10,5 тысячи тонн мраморной говядины (110,5%). Поголовье мясного скота в области представлено в основном отечественными породами — калмыцкой и казахской белоголовой. В небольшом количестве разводят герефордскую и русскую комолую.

Почему же рестораны и магазины, специализирующиеся на продуктах премиум-сегмента, везут мясо из Японии, Австралии, Новой Зеландии, Бразилии или США? Почему в московских супермаркетах, где кило мраморной говядины стоит 2000 рублей, не встретишь саратовский продукт? Почему региональные производители элитного мраморного мяса массово сбывают свой товар на пензенские мясокомбинаты как самое обычное сырье? Или кормят по гостендерам говядиной для миллионеров неких пэтэушников и радуются, что удается за килограмм выручить 170 рублей? Между тем на саратовских рынках этот удивительный продукт не сыскать, а по индивидуальным заказам свежайшее мраморное мясо доставляют к столу состоятельных граждан по 800 рублей. А стейк в стейк-хаусе «Черчилль» стоит от полутора тысяч! И все саратовские стейки — австралийского происхождения.

Ответ на вопрос, оказывается, элементарный. Как известно, в регионе практически нет забойно-разделочных мощностей, действующих в одной связке с переработчиками. Ближайший регион — Пенза. Однако мраморная туша требует особой разделки, ведь самая дорогая стейковая часть весит 40 кг, а вся туша бычка — почти полтонны. Ресторанам нужны именно эти 40, а остальное куда девать? Идеально решили проблему в Липецке, где московские инвесторы построили такую переработку, что утилизируются даже рога и копыта мраморной животины. А вот в Саратовской области вопрос никак не решится, поэтому и поголовье «миллионер¬ской» говядины растет не так уж быстро.

Почему же чиновники не включат свой ресурс? Почему хотя бы не организуют сравнительную дегустацию австралийских и новоузенских стейков? Не развернут промокампанию, не сведут саратовских рестораторов со степняками-животноводами? Неофициально специалисты министерства говорят, что достаточно одного перерабатывающего комбината, причем линии, подобные липецким, стоят не так уж дорого. С учетом бюджетных компенсаций можно уложиться даже в 50 миллионов рублей, включая оформление земли. Однако официально чиновники только ратуют за финансы по животноводческой программе. Но что толку стимулировать поголовье, если не решен главный вопрос — вопрос сбыта? Даже наш беглый мониторинг саратовских ресторанов, где подают мраморные стейки, выявил большой интерес к местному «миллионерскому» мясу.

P.S. «Время» обращается к руководству областного правительства с предложением самым внимательным образом отнестись к этому сегменту рынка. Как знать, может быть, у господ рестораторов найдется 50 миллионов, чтобы не просто потчевать клиентов свежайшими, а не реанимированными стейками, но и вовсе стать «мраморными» монополистами? Задайте им вопрос, уважаемые чиновники.
«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Арсен ГИМАСЯН, исполнительный директор Мясного союза России: