Научный подход к мясному делу

В конце августа мясопеработку Группы Компаний «Сибирская Аграрная Группа» посетил профессор, д.т.н. Леонид Кудряшов.

По его учебникам обучается не одно поколение студентов, многие из которых являются известными специалистами в мясной промышленности. В августе он был приглашен на предприятие в качестве лектора. В прошлом году профессор уже посещал ЗАО «Аграрная Группа МП» со своими лекциями, в этот раз актуальной темой стало  использование нитратов и нитритов при производстве продуктов. В качестве опорных моментов были показаны противопоставления «за» и «против» этих добавок, в результате чего сделано объяснение, что пока альтернативы им не существует.

- В мировой научной общественности идет полемика о том, нужно ли исключить нитриты из производства колбасных изделий. Многие видные ученые аргументировано считают, что добавки в мясных продуктах не несут той опасности, о которой рассказывается в СМИ, - отмечает Леонид Кудряшов. - Всего 3% нитрита натрия и нитрата натрия поступает в организм человека с мясными продуктами. Остальная часть попадает по совершенно другим причинам, в частности, с овощами. 10-15% образуется во рту у человека при потреблении пищи за счет слюны и переходит в нитрат натрия. 80 % синтезируется в желудочно-кишечном тракте из аммиака. Нитрит, который поступает с мясными продуктами, по сути, не играет никакой роли в нанесении вред человеческому здоровью.

Второй темой обсуждения стали консерванты. Многие консерванты, которые используются за рубежом, в нашей стране не разрешены. Соответственно слушатели интересовались, какие можно добавлять, какие нельзя, а также механизмом воздействия консервантов. Профессор рассказывал о том, что каждый консервант специфического действия и воздействует на одну группу микроорганизмов: на дрожжи, плесень и т.д. и отметил, что здесь должен быть комплекс органических кислот.

- Следующий приезд Леонида Сергеевича планируется через год. К тому времени определятся наиболее волнующие проблемы. Мы знаем, что на вопросы, которые встанут перед производством и обществом, профессор Кудряшов ответит емко, подробно, с представлением обширного материала, - говорит Светлана Костомарова, заместитель директора по мясопереработке.