Пельмени «Домашние»

В рубрике «Сделано в Норильске» «Заполярная правда» рассказывает о том, как выпускают товары местного производства. Сегодня поговорим об изготовлении истинно сибирского блюда — пельменях.

Это интересно:   Пельмени настолько популярны у норильчан, что нередко в цехе полуфабрикатов «Северный гурман» их готовят дважды в неделю, выпуская каждый раз по 500 килограммов.

Пельмени начинаются с теста. Готовят его, смешивая муку, воду, яйца и растительное масло в определенных пропорциях. Для семи партий делается 300 кг теста (этого количества хватает примерно на 7 партий по 380-400 пельмешек). Тесто делается в виде крошки, которая впоследствии пропускается через тестомес.

Следующий этап изготовления — начинка. Для «Домашних» берется несколько сортов мяса: свинина, говядина (каждого по 67 кг), сало шпик (25 кг). Этого количества хватает на семь партий. Конечно, для производства такая рецептура строго просчитана, а вот дома можно и поэкспериментировать: использовать мясо медведя, оленя, лося, гуся, рыбы.

Далее мясо прокручивают в большой мясорубке, вместимость которой превышает «домашнюю» более чем в 10 раз. В фарш добавляют специи, лук, чеснок. Теперь ему надо отлежаться как минимум час, чтобы напитаться приправами. «Подпитывается» фарш в холодильнике в металлических емкостях.

Непосредственно изготовление пельменей. В бункеры специального аппарата подаются тесто и фарш. Он раскатывает тесто и соединяет с начинкой. Машинка формирует колбаски и разделяет их на отдельные пельмешки, туго наполненные фаршем. Оператор следит за процессом лепки, добавляет по мере необходимости тесто и фарш, следит за величиной готовых изделий.

Полуфабрикаты сразу после изготовления фасуют по лоткам и отправляют в глубокую заморозку (температура морозильника –28 градусов Цельсия). Затем замороженные пельмени упаковывают, предварительно отбивая, чтобы отделить друг от друга.

Упаковывает пельмени аппарат, в бункер которого они засыпаются, а в каждый пакет добавляется лавровый лист. Расфасованные пакеты отправляются в соседний цех, где на специальных весах набирают код продукции, и аппарат штампует этикетку с указанием веса, наименования товара и его состава. Вся продукция упаковывается в ящики и отправляется на склад готовой продукции.

С миру по крошке:

* Пельмени имеют около сотни рецептов приготовления, в том числе пельмени дальневосточные с кальмарами, яйцами и грибами, с солеными грибами, с капустой, пельмени из помидоров с моцареллой, с чечевицей, редькой, креветками и свининой, брынзой, запеченные в омлете, с кольраби, кабачками, кальмарами и форелью в соусе из сладкого перца. В состав сибирских пельменей могли входить и ягоды — голубика, брусника, клюква, морошка. А Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени.

* Русские пельмени были заимствованы севернорусским населением в середине 2 тысячелетия н. э. у летописной Перми — предков коми–пермяков (Пермь Великая) и зырян (Пермь Вычегодская). Русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми: «пельнянь», что означает «хлебное ухо»: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб». Слово «пельмени» (также пельняни и др.) попало сначала в вятские, уральские и в целом в севернорусские говоры, и уже оттуда перешло в литературный русский язык.

* Одной из главных традиций можно считать лепку «счастливого» пельменя. В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста, — к счастью, пельмень с перцем — к любви, с зеленью — к радости, с сахаром — к удачному году, а с монеткой — к богатству и денежной удаче.

* В кухнях многих народов есть похожие блюда. В Италии — равиоли и тортеллини, в Китае — цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово «дим сам», которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в западных областях России — колдуны, в еврейской кухне — креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи также есть аналоги пельменей — позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара.

Елена СЕРГЕЕВА

Фото Александра ВАКУЛЕНКО

Заполярная правда 

В рубрике «Сделано в Норильске» «Заполярная правда» рассказывает о том, как выпускают товары местного производства. Сегодня поговорим об изготовлении истинно сибирского блюда — пельменях.

Это интересно:   Пельмени настолько популярны у норильчан, что нередко в цехе полуфабрикатов «Северный гурман» их готовят дважды в неделю, выпуская каждый раз по 500 килограммов.

Пельмени начинаются с теста. Готовят его, смешивая муку, воду, яйца и растительное масло в определенных пропорциях. Для семи партий делается 300 кг теста (этого количества хватает примерно на 7 партий по 380-400 пельмешек). Тесто делается в виде крошки, которая впоследствии пропускается через тестомес.

Следующий этап изготовления — начинка. Для «Домашних» берется несколько сортов мяса: свинина, говядина (каждого по 67 кг), сало шпик (25 кг). Этого количества хватает на семь партий. Конечно, для производства такая рецептура строго просчитана, а вот дома можно и поэкспериментировать: использовать мясо медведя, оленя, лося, гуся, рыбы.

Далее мясо прокручивают в большой мясорубке, вместимость которой превышает «домашнюю» более чем в 10 раз. В фарш добавляют специи, лук, чеснок. Теперь ему надо отлежаться как минимум час, чтобы напитаться приправами. «Подпитывается» фарш в холодильнике в металлических емкостях.

Непосредственно изготовление пельменей. В бункеры специального аппарата подаются тесто и фарш. Он раскатывает тесто и соединяет с начинкой. Машинка формирует колбаски и разделяет их на отдельные пельмешки, туго наполненные фаршем. Оператор следит за процессом лепки, добавляет по мере необходимости тесто и фарш, следит за величиной готовых изделий.

Полуфабрикаты сразу после изготовления фасуют по лоткам и отправляют в глубокую заморозку (температура морозильника –28 градусов Цельсия). Затем замороженные пельмени упаковывают, предварительно отбивая, чтобы отделить друг от друга.

Упаковывает пельмени аппарат, в бункер которого они засыпаются, а в каждый пакет добавляется лавровый лист. Расфасованные пакеты отправляются в соседний цех, где на специальных весах набирают код продукции, и аппарат штампует этикетку с указанием веса, наименования товара и его состава. Вся продукция упаковывается в ящики и отправляется на склад готовой продукции.

С миру по крошке:

* Пельмени имеют около сотни рецептов приготовления, в том числе пельмени дальневосточные с кальмарами, яйцами и грибами, с солеными грибами, с капустой, пельмени из помидоров с моцареллой, с чечевицей, редькой, креветками и свининой, брынзой, запеченные в омлете, с кольраби, кабачками, кальмарами и форелью в соусе из сладкого перца. В состав сибирских пельменей могли входить и ягоды — голубика, брусника, клюква, морошка. А Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени.

* Русские пельмени были заимствованы севернорусским населением в середине 2 тысячелетия н. э. у летописной Перми — предков коми–пермяков (Пермь Великая) и зырян (Пермь Вычегодская). Русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми: «пельнянь», что означает «хлебное ухо»: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб». Слово «пельмени» (также пельняни и др.) попало сначала в вятские, уральские и в целом в севернорусские говоры, и уже оттуда перешло в литературный русский язык.

* Одной из главных традиций можно считать лепку «счастливого» пельменя. В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста, — к счастью, пельмень с перцем — к любви, с зеленью — к радости, с сахаром — к удачному году, а с монеткой — к богатству и денежной удаче.

* В кухнях многих народов есть похожие блюда. В Италии — равиоли и тортеллини, в Китае — цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово «дим сам», которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в западных областях России — колдуны, в еврейской кухне — креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи также есть аналоги пельменей — позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара.

Елена СЕРГЕЕВА

Фото Александра ВАКУЛЕНКО

Заполярная правда