Следы антибиотиков в мясе снижают эффективность полезных культур в ферментированных колбасах

Остаточное содержание антибиотиков в ферментированных колбасах может быть достаточно высоким, чтобы замедлять процессы ферментации.

Исследователи обнаружили, что остаточное содержание антибиотиков в необработанных пепперони, салями и колбасах чоризо достаточно велико, чтобы снизить эффективность молочнокислых бактерий, важных для безопасного хранения продуктов.

Согласно результатам исследования, проведенного учеными из университета Копенгагена и Университетского колледжа Корка в Ирландии, остаточное содержание антибиотиков в ферментированных колбасах может быть достаточно высоким, чтобы замедлять процессы ферментации.

Процесс ферментации помогает укрепить и подкислить колбасы. Производители добавляют в фарш культуру молочнокислой бактерии, способной уничтожать такие пищевые патогены, как сальмонелла и E.coli O157: H7.

В сельском хозяйстве антибиотики используются для лечения заболеваний у животных, что способствуют росту поголовья скота. Но в конечном итоге некоторое их количество может оказаться в мясе.

Руководивший исследованием профессор Копенгагенского Университета Ханни Ингмер (Hanne Ingmer) рассказал в интервью FoodProductionDaily.com, что ферментированные колбасы иногда становятся причиной серьезных бактериальных инфекций. Однако до сего дня источники их заражения оставались неизвестными.